Rindfleisch Warenkunde für den Grillfreund

  • Bereich: Magazin
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  • Alles was Sie schon immer über Rindfleisch zum Grillen wissen wollten. Unsere Warenkunde führt Sie in die Welt des Rindfleisch ein und zeigt welches Rindfleisch am besten wie zu grillen ist.
    FAQ & Ratgeber
 

Beschreibung

Warenkunde Rindfleisch:

Beschäftigt man sich mit dem Thema Rindfleisch etwas intensiver, wird man feststellen, dass es nahezu unzählige Rassen gibt. In diesem Ratgeber gehen wir verstärkt auf die hochwertigsten Rinderrassen, die beliebtesten Zuschnitte in der BBQ/Grillszene und die unterschiedlichen Reifeverfahren ein.

Kobe Wagyu Beef aus Japan

Die teuerste und wohl beste Rinderrasse ist das originale Kobe Wagyu Beef aus Japan. Dieser Name ist als Marke geschützt und beinhaltet nur reinrassige Tajima Rinder. Nach mehrjährigen Verhandlungen ist der Import in die EU nun seit Juli 2014 möglich. Die schwarzen Rinder wachsen die ersten 10 Monate auf der Weide auf und ernähren sich ausschließlich von Gras. Anschließend werden sie in großzügig gestalteten Ställen mit einer Futtermischung, bestehend aus Rüben, Kleie, Mais, Kartoffeln, Gras, Silage, Soja und Reisstroh gefüttert, wobei die exakten Mischungen ein streng gehütetes Betriebsgeheimnis sind. Nach etwa 22 Monaten haben die Bullen ein Schlachtgewicht von etwa 1000kg erreicht.

Ihre besonders intensive und gleichmäßige intramuskuläre Marmorierung verleit dem Fleisch eine cremige Konsistenz und einen aromatischen Geschmack der seines Gleichen sucht.  Ein weiteres Alleinstellungsmerkmal gegenüber anderer Rassen stellt der bis zu 50% höhere Anteil an ungesättigten Fettsäuren dar. Es ist oft von BMS (Beef Marbling Score) die Rede, welche eine von drei Qualitätsmerkmalen ist und die Intensität der Verästelung der Fetteinlagerung im Muskelfleisch beschreibt. Die Skala aus Japan geht von 12 (exzellent) bis 1 (schlecht) wobei nur gutes und exzellentes Rindfleisch aus Japan exportiert wird.

Bei vielen anderen Rinderrassen lässt man das Fleisch vor dem Grillen auf Zimmertemperatur kommen, jedoch wäre es beim Kobe Wagyu Beef wegen der stark ausgeprägten Marmorierung ein Fehler, da bei etwa 25 Grad Raumtemperatur das Fett beginnt zu schmelzen.

Eine klassische Zubereitungsart aus Japan ist es, das Kobefleisch in dünne Scheiben zu schneiden (z.B. Entrecote) und in einem kochenden Sud direkt am Tisch kurz zu garen. Die Zubereitungsmethode nennt man Shabu Shabu, die es in vielen Variationen gibt. Eine weitere Methode ist es, das zuvor weder gewürzte noch marinierte Wagyu Kobe Beef direkt am Essenstisch auf einer Teppanyaki Grillplatte zuzubereiten. Nach dem Angrillen kommen oftmals diverse Dippsaucen zum Einsatz.

Black Angus Beef

Das schwarze Angusrind auch Aberdeen Angus genannt, gehört ohne wenn und aber zu den besten Rassen weltweit was die Fleischqualität betrifft. Das hornlose Rind hat seinen Ursprung Ende des 18. Jahrhunderts in Schottland, genauer gesagt in Aberdeen. Inzwischen ist es fester Bestandteil der argentinischen und amerikanischen Premium-Rinderzucht. Durch seine robuste Art und das rasche Wachstum eignen sie sich hervorragend für die Zucht. Besonders begehrt ist das Angus Rind wegen der intensiven roten Farbe des Muskelfleisches und der ausgeprägten feinen Marmorierung.

Seit Mitte des 19. Jahrhunderts ist das Angusrind auch in Deutschland zuhause und wurde hauptsächlich für die Landschaftspflege, Muttertierhaltung und die Fleischproduktion gehalten. Inzwischen wurde das deutsche Angus mit diversen einheimischen Rassen wie dem Fleckvieh gekreuzt. Das Angus Beef eignet sich perfekt für die unterschiedlichsten Steakzuschnitte und darf in keiner gehobenen Gastronomie oder Feinkostladen fehlen.

Welche Reifeverfahren von Rindfleisch gibt es?

Genauso wichtig wie die Qualität des Ausgangsmaterials stellt die Veredelung durch das gründliche Reifen des Metzgers dar. Die hierzulande verbreiteten Methoden sind das Wet- und Dry-Ageing, auf die wir hier etwas genauer eingehen möchten.

Das Dry-Ageing

Bei diesen Reifeverfahren wird das Rind in drei große Teile aufgeteilt. Den kompletten Rücken und das Vorder- und Hinterviertel, sprich das Fleisch wird am Knochen bei einer Luftfeuchtigkeit von exakt 85 % in Reifekammern abgehangen.Wichtig bei diesem Verfahren ist es, das Fleisch nach dem Schlachten nicht schneller herab zu kühlen, sondern nur etwa 1 Grad pro Stunde. In Deutschland werden Zuschnitte wie Ribeye, T-Bone, Porterhouse und Roastbeef für etwa 21-30 Tag gereift. Durch dieses Verfahren ergibt sich ein Gewichtsverlust von bis zu 50 %, dadurch ist es in der Regel auch etwa doppelt so teuer wie herkömmlich gereiftes Fleisch.

Das Dry Aging macht das Fleisch sehr zart, intensiver und deutlich aromatischer.

Das Wet Ageing / Nass-Reifung

Das am weitesten verbreitete Verfahren ist die Nassreifung. Bei diesem Verfahren werden die Teilstücke vom Metzger vakuumiert, eingeschweißt und reifen für mindestens 30 Tage. Im Vergleich zur Trockenreifung wird das Fleisch vom Knochen ausgelöst. Der Geschmack wird durch dieses Reifeverfahren kaum verändert, jedoch macht es das Fleisch deutlich zarter.

Man sollte sich vor dem Einkauf beim Metzger unbedingt informieren wie lange das Fleisch nach dem Schlachten reifen durfte. Ansonsten wird aus der besten Fleischqualität ein fast ungenießbares und zähes Stück.

Welche sind die beliebtesten Steak-Rindfleischzuschnitte beim Grillen?

Es ist bei nahezu jedem Zuschnitt zu beachten, dass nach dem scharfen Angrillen das Fleisch bei niedriger Temperatur um die 80 bis 110 Grad auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht wird. Durch die geringe Hitze bekommt das Fleisch eine durchgängige Garstufe und keinen grauen und trockenen Rand.

Das T-Bone Steak

T-Bone SteakIst die rede von richtigen Steaks, dann fällt bei vielen der männlichen Griller das Wort ?T-Bone?. Stimmt! Dieser Zuschnitt besitzt ein eindruckvolles Erscheinungsbild, da diese bei einem vernünftigen Zuschnitt in der Regel ein Gewicht von 500 bis 900g besitzen. Durch das Abhängen am Knochen wird der Geschmack nochmals intensiviert und verfeinert.

Sein Namen entspringt dem ?T-Förmigen? Knochen, der den größeren Roastbeefanteil von dem kleinen Filetanteil trennt und aus dem hinteren Teil des Rückens geschnitten wird. Oftmals kommt es zur Verwechslung zwischen dem T-Bone und dem Porterhouse-Steak, da beide den markanten T-Knochen besitzen, jedoch ist beim Porterhouse der Filetanteil deutlich größer und der Roastbeefanteil kleiner.

 

Entrecôte, auch unter Ribeye bekannt

RibeyeDieser Zuschnitt ist mit der beliebteste im deutschsprachigen Raum. Bekannt als Entrecote, Ribeye oder hohe Rippe ist es immer dasselbe. Es stammt aus dem vordern Teil des Rinderrückens und ist die mit am meisten beanspruchte Muskelpartie. Dadurch gehört es zu den am besten marmorierten, saftigsten und geschmackvollsten Stücken vom Rind.

Der optimale Schnitt sitzt zwischen der 8. und 10. Rippe des Rindes. Ein Steak sollte min. 300g besitzen um es gut zubereiten zu können.

Durch seinen intensiven Eigengeschmack ist das Ribeye der heimliche König unter den Steaks und das nicht zu unrecht!

 

Flank Steak / Bavette

FlanksteakFür die breite Masse ist dieser Zuschnitt wohl absolut unbekannt und landet bei vielen Metzgern hierzulande im Hackfleisch oder in der Wurst.

In den USA ist das langfaserige Flank Steak einer der beliebtesten Steakcuts und wird aus der Dünnung geschnitten. Obwohl es relativ mager ist, besticht es mit der richtigen Zubereitung durch seinen wunderbaren Rindfleischgeschmack. Beim Kauf ist zu beachten, dass das Fleisch gut abgehangen wurde, da es ansonsten zäh sein könnte. Wichtig ist es nach dem Grillen das Fleisch quer zur Faser zu schneiden.

 

Roastbeef / Rumpsteak oder auch Strip Loin genannt

US-RoastbeefEin weit verbreiteter und beliebter Zuschnitt ist das Roastbeef. Dieses Stück äußere Lendenmuskulatur wird aus dem hinteren Rücken geschnitten. Ein deutliches Erkennungsmerkmal ist der deutlich ausgeprägte Fettrand der unter keinen Umständen vor der Zubereitung entfernt werden sollte, da dieser zur Saftigkeit und dem Geschmack beiträgt.

 

Das Bürgermeisterstück / Tri Tip

Ein wunderbar zartes Stück Fleisch ist das Bürgermeisterstück. Seinen namentlichen Ursprung bekam es dadurch, dass es zu besonderen Anlässen den Würdenträgern einer Stadt oder der Kirche serviert wurde. Das kurzfaserige Fleisch ist auch unter Pastorenstück bekannt und bei richtiger Zubereitung wunderbar zart. Dieser Zuschnitt liegt zwischen Kugel und Hüfte.

Bei der Zubereitung auf dem Grill ist zu beachten, dass man das Fleisch bei geringer Temperatur auf den gewünschten Garpunkt bringt und es anschließend scharf angrillt. Man kann es auch andersrum zubereiten, jedoch ist eine kurze Ruhephase nach der Zubereitung sehr zu empfehlen.

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