Den perfekten Burger grillen

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  • Der perfekte Burger: Lesen Sie in unserem Ratgeber worauf Sie achten müssen, wenn Sie einen Burger grillen.
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Beschreibung

Burger richtig zubereiten

Burgerläden gibt es wie Sand am Meer und sind der Inbegriff der Fastfoodbewegung. Aus diesem Grund ist es umso wichtiger zu wissen wie man einen richtig guten Burger selbst zubereiten kann, da die Qualität der Zubereitung und Lebensmittel in den meisten Läden sehr zu wünschen übrig lässt. Bekommt man einen guten Burger zu kaufen, muss man dafür etwas mehr investieren als bei den bekannten und nicht zu empfehlenden Burgerketten. Warum das oftmals so ist wird Euch am Ende des Artikels hoffentlich bewusst werden.

Wo der Burger seinen Ursprung ist nicht zu 100% bewiesen, die einen behaupten er komme aus der deutschen Hafenstadt Hamburg, die anderen sagen er komme aus Amerika wo das ?Hamburger Steak? 1891 in einem Kochbuch erwähnt wurde. Soweit so gut, jedoch soll es in diesem Artikel nicht über die Herkunft des Burgers gehen, sondern wie man diesen richtig zubereitet.

Die Zubereitung

Jedes gute Gericht sollte mit dem Einkauf von hochwertigen Lebensmitteln beginnen, auch wenn sich der ein oder andere fragen wird warum man bei einem Burger hochwertiges Fleisch einkaufen sollte. Gerade bei Hackfleischprodukten wird in der Lebensmittelindustrie viel Schindluder betrieben und der Verbraucher hat absolut keinen Einblick was er da gerade isst und welche Art Fleisch durch den Wolf gedreht wurde.

Wer kennt es nicht, man brät Hackfleisch in einer Pfanne oder Grill goldbraun an und das Gargut besitzt anschließend nur noch die Hälfte seinen Volumens? Das muss jeden Verbraucher darauf schließen lassen, dass das Fleisch sehr wasserlastig sein muss und dieses beim Garen einfach verdampft.

Wir können nur betonen, dass das Hackfleisch aus dem Discounter wirklich nicht zu empfehlen ist!

Aus diesem Grund ist zu empfehlen das Hackfleisch bei dem Metzger Eures Vertrauens zu kaufen oder es optimalerweise selbst zu wolfen. Der Vorteil liegt auf der Hand: Man kann einerseits bestimmen welches Fleisch verarbeitet wird und andererseits welches Mischungsverhältnis von Muskelfleisch zu Fett benötigt wird.

Die Fleischwahl

Bei klassischen Burgerpatties (Hackfleischscheiben) kommt Rindfleisch zum Einsatz und sollte ein Mischungsverhältnis von um die 80% Muskelfleisch und 20% Fett besitzen. Weniger Fett ist nicht zu empfehlen, da Dieses einen Geschmacksträger der Aromastoffe darstellt und die Patties schön saftig werden lässt. Hackfleisch ist ein sehr sensibles Lebensmittel, darum es wichtig es möglichst schnell und frisch zu verarbeiten.

Bitte schreckt nicht zurück auch einmal ein hochwertigeres Fleisch wie Ribeye durch den Fleischwolf zu lassen um den perfekten Burger zu zaubern. An dieser Stelle möchte ich Euch jedoch ein etwas günstigeres Teilstück ans Herz legen, welches in den USA in vielen Burgern zum Einsatz kommt:

Die sogenannte ?Hohe Rippe? ist ein Teilstück aus dem oberen Bereich des Tieres und schließt sich dem Nacken/Hals an. Das Mischungsverhältnis eignet sich perfekt für die Zubereitung von Burgerpatties ohne zusätzlich Fett darunter zu mischen. Unsere Erfahrung hat ergeben, dass das Fleisch sich bei Würfelgröße von etwa 20mm auf 20mm sehr gut wolfen und verarbeiten lässt. Beim Wolfen nutzt man am besten die 6-8mm Scheibe und lässt das Fleisch zwei mal durch, sodass sich Fett und Muskelfleisch gleichmäßig verteilen kann.

Die Würze

Ein Thema bei dem die Meinungen sehr weit auseinander gehen ist der Umgang mit Gewürzen in Burgerpatties. Da geht es von der klassischen Frikadelle, über facettenreiche Rubs, bis hin zu den Puristen die das Fleisch mit etwas Salz und Pfeffer veredeln.

Bei gutem Fleisch sollte es jedoch vollkommen ausreichen nur etwas Salz und Pfeffer unter das Hackfleisch zu mischen, um den Eigengeschmack nicht zu überdecken. Sollen jedoch Gewürze zum Einsatz kommen um etwas Abwechslung zu erfahren, kann wärmstens empfohlen werden mit geräuchertem Paprika/Chilipulver oder etwas Rauchsalz zu arbeiten. Dieses verleiht dem Patty eine schöne Rauchnote die man durch das klassische Räuchern/Smoken kaum erreichen kann, da die Garzeit des Fleisches dafür viel zu kurz ist.

Die Gewürze gibt man am besten nach dem ersten Wolfen auf das Hackfleisch und lässt es dann nochmals durchlaufen, so verteilt sich das Gewürz automatisch.

Wie forme ich die Patties am Besten?

Auch auf die Frage können viele Antworten folgen wie z.b. mit der Hand, mit einer Burgerpresse oder mit einem kleinen Trick, der Hackfleischrolle.

    Die einfache und "schöne" Variante:
    Das Formen mit einer Burgerpresse stellt sich als eine schnelle und saubere Möglichkeit heraus. Da gibt man je nach eigenen Vorlieben zwischen 120-150g Hackfleisch in die Presse und drückt es solange zusammen, bis ein runder Patty entstanden ist. Durch das Verwenden der Presse wird das Grillen erleichtert, da das Fleisch sehr fest ist und auf dem Grillrost nicht so leicht zerfällt. Ein großer Nachteil ist die daraus entstehende Kompaktheit des Fleisches. Dadurch wird das Patty fest im Biss und verliert an Saftigkeit.

    Die klassische Variante:
    Die Herstellung der Patties von Hand ist im Grunde auch sehr einfach und von jedem mit etwas Fingerspitzengefühl leicht umsetzbar. Wichtig ist es darauf zu achten, dass dabei ohne viel Druck gearbeitet wird, sodass das Fleisch nicht zu kompakt wird.

    Dafür nimmt man sich die gewünschte Menge Hackfleisch (150g finden wir optimal) und formt es ohne viel Druck zu einer Kugel. Anschließend mit der Handinnenfläche sanft auf einen Durchmesser von ca 7-10 cm drücken. Zuletzt mit dem Handballen oder Esslöffel von einer Seite eine kleine Delle in das Hackfleisch drücken, diese verhindert das zusammenziehen des Fleisches auf dem Grill und verschwindet gegen Ende der Garzeit wieder komplett.

    Zubereiten nach der Methode von Blumenthal:
    Eine noch nicht sehr weit verbreitete jedoch in der BBQ Szene sehr beliebte Variante ist Die des englischen Spitzenkochs namens Heston Blumentahl. Dieser schwört darauf mit sehr groben Fleischfasern (ca 8mm) zu arbeiten. Dafür wolft man das Fleisch zwei mal durch die 6-8 mm Scheibe Eures Fleischwolfes. Dabei ist zu beachten, dass man die ?Hackwürste? nach dem ersten Durchgang nicht kreuzt und sie immer in selbe Liegerichtung bringt. Dadurch wird der Patty besonders locker und saftig.

    Anschließend zwei Lagen Frischhaltefolie ausbreiten und die gewolfte und in eine Richtung liegende Hackfleischwurst darauf auslegen. Dabei sollte eine Dicke von etwa 8-10 cm entstehen um später den gewünschten Pattydurchmesser zu erreichen.

    Nun wickelt man das Fleisch wie eine Bonbon ein, jedoch wie schon des öfteren geschrieben ohne viel Druck darauf auszuüben. Die Enden werden eingedreht und das Bonbon anschließend für ca 2 Stunden in den Kühlschrank verfrachtet.

    Der letzte Schritt ist es, mit einem scharfen Messer Scheiben abzuschneiden. Wie oben im Beitrag schon geschrieben spielt dabei die eigene Vorliebe zum Gewicht und der Dicke eine Rolle die Ihr Euch nur selbst beantworten könnt. Nach dem Auflegen des Fleisches kann es noch etwas mit leichte Druck in Form gebracht werden.

    Diese Variante ist in unseren Augen die beste Methode die wir bis dato getestet haben. Das Fleisch bleibt schön saftig und locker.

Wie grillt man den Burger eigentlich am besten?

Da wir ausschließlich qualitativ hochwertiges und frisches Rindfleisch nutzen gibt es definitiv nur ein bis zwei Gargrade bei Burgern und diese lauten je nach Vorliebe Medium oder Medium-Rare. Alles andere vernichtet Euch das gute Fleisch und trocknet es aus.

Die genauen Garzeiten müsst ihr leider selbst herausfinden, da jeder Grill andere Temperaturen aufweist und diese oftmals schwer zu ermitteln sind.

Die schönste Maillard Reaktion (karamelisierung der Oberflächenproteine, sprich einer Kruste auf dem Fleisch) erlangt man definitiv durch den Einsatz einer Plancha oder Gusseisernen Pfanne unter Volllast des Grills. Wir empfehlen die Plancha sich über einige Minuten aufheizen zu lassen, ansonsten kann es Euch passieren, dass sich die Kruste zu langsam Bildet und das so wichtige Fett sich nach außen verflüchtigt.

Optimalerweise verwendet man für das Anbraten Rinderfett, dieses verfälscht Euch den Eigengeschmack nicht und lässt sich 1A auf hohe Temperaturen erhitzen.

Ob man den Käse nach dem ersten Wenden schon auf die Patties gibt oder nicht ist wieder jedem selbst überlassen, jedoch sehr zu empfehlen.

Fazit

Wie Ihr lesen konntet ist die Zubereitung von guten Burgern alles andere als Fastfood und benötigt einiges an Grillleidenschaft und Übung, um wirklich gute Ergebnisse zu erzielen.

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