Im Gasgrill räuchern - geht das?

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  • Sie haben einen Gasgrill und möchten etwas räuchern? Dieser kleine Ratgaber zeigt ob und wie man im Gasgrill räuchern kann.
    FAQ & Ratgeber
 

Beschreibung

Kann man mit einem Gasgrill räuchern und wie soll das gehen?

Räuchern mit dem Fire Magic GrillDas Heißräuchern auch Smoken genannt hat sich die letzten Jahre endgültig bei uns in Deutschland etabliert. Aber benötige ich dafür wirklich einen dieser klassischen BBQ-Smoker oder einen Watersmoker wie den Apollo von Napoleon? In diesem Ratgeber gehen wir speziell auf das Räuchern mit einem Gasgrill ein.

Woher kommt das Räuchern und was bewirkt es eigentlich?

Es wird übermittelt, dass das Räuchern von Lebensmitteln eine zufällige Entdeckung der Höhlenbewohner war. In kalten Jahreszeiten waren sie darauf angewiesen, ihr Feuer in den Höhlen zu entzünden und somit waren sie und die zuvor erlegten Tiere dem Rauch ausgesetzt. Dadurch wurde das Fleisch schmackhafter und lies sich deutlich länger langern ohne zu verderben.

Später wurde das Verfahren etwas verfeinert und viele Wohnhäuser mit Kochstelle konnten zuhause räuchern. Das sogenannte Dielenräuchern entstand um das Jahr 1000. Die Kochstellen in den Häusern wurden mit offenem Feuer betrieben, welches eine gewisse Rauchentwicklung mit sich führte. Der Rauch zog durch das Wohnhaus und entwich über Öffnungen im Dach. Das war alles andere als gesund, jedoch machten die Bewohner sich dies zu Nutzen. Sie befestigten ihre Lebensmittel wie Fisch oder Fleisch unter dem Dach und liesen diese dort trocknen und räuchern.

Gibt es verschiedene Arten des Räucherns?

Unterschieden wird in der Regel zwischen Kalt- und Heißräuchern. Druch das Kalträuchern bei etwa 15-20 °C über mehrere Stunden oder 1-2 Tage werden die Lebensmittel sehr lange haltbar gemacht. Dies hat einen Gewichtsverlust von bis zu 40% zur Folge, welchen den Geschmack deutlich intensiviert da Wasser entweicht. Dafür werden oftmals Schinken oder jegliche Art von geräucherten Wurstsorten verwendet.

Die Temperatur beim Heißräuchern liegt schon etwas höher und bewirkt, dass das Räuchergut bei einer Temperatur zwischen 50-85 Grad zugleich mit dem Garprozess beginnt. Bei diesem Verfahren benötigt man eine extra Hitzequelle wie z.B. einen Gasbrenner oder ein indirekt angebrachtes Holzfeuer. Der Vorteil des Heißräucherns ist die kurze Dauer von wenigen Stunden, jedoch kann das Räuchergut nur einige Tage aufbewahrt werden.

Wie funktioniert das Räuchern mit einem Gasgrill?

Räucherbox:

Räucherbox mit SägemehlSie ist mit ein bisschen Know-How sehr universell einsetzbar. Je nach Leistungsstärke der Brenner wird sie auf den Grillrost oder direkt auf auf die, bei den meisten Grills vorhandenen, Brennerabdeckungsblechen platziert. Die Boxen der unterschiedlichen Hersteller sind in der Regel unten und oben mit Löchern versehen, sodass Hitze eindringen und der Rauch oben entweichen kann. Die Hitze von unten muss so geregelt werden, dass das Holz nicht sofort in Flammen aufgeht und nur vor sich hinglimmt. Dafür kann man pauschal keine Grundeinstellung der Brenner festlegen, da dies bei jedem Grill etwas anders ist und je nach Grillgut die Temperaturen unterschiedlich sein müssen.

Als kleinen Tipp kann jedoch gesagt werden, dass zu Beginn viel Hitze aufgebracht werden muss, um das Rauchen der Hölzer zu starten, anschließend den Brenner wieder herunterregeln.

Ob man die Räucherchips nun wässern sollte oder nicht, ist eine gute Frage. 50% der Griller sagen Ja, die anderen wiederum Nein. Der größte Unterschied ist wohl die Zeit, in der es anfängt zu rauchen und wie lange die Chips rauchen. Gewässerte Chips brauchen etwas länger und es ist eher eine Art Rauchnebel, der sich etwas intensiver auf dem Grillgut ablagert. Dafür hält dieser im Gegensatz zu trockenen etwas länger. Um dieses Problem zu umgehen, bietet es sich an, 50% trockene und 50% gewässerte Chips zu verwenden.

In vielen Rezepten ist zu lesen, dass diverse Räucherchips in Wein, Whisky oder sonstigen Flüssigkeiten eingelegt werden um den gewissen Geschmack zu erzeugen. Durch eine sehr lange Räucherzeit ist evtl. ein gewisses Aroma zu erahnen, welches jedoch nicht nach der Flüssigkeit, in der die Chips eingelgt waren, schmeckt.

Räuchermehl mit BrikettsEin besonders pfiffige Art des Räucherns mit einer Box ist es, diese mit Alufolie auszulegen und mit Räuchermehl zu befüllen. Die Hitzequelle zum Starten der Glimmvorgangs ist ein Holzkohlebrikett, welches einfach auf dem Mehl platziert wird. Ein großer Vorteil ist, dass die Temperatur der Gasbrenner unabhängig von der Räucherbox geregelt werden kann. Besonders bei niedrigen Temperaturen ist diese Methode perfekt geeignet.

Eine weitere Art der Raucherzeugung ist es, die Box mit dafür vorgesehenen Räucherpellets zu bestücken. Diese bestehen aus unter hohem Druck gepresstem Sägemehl. Im Vergleich zu den Chips oder Mehl bestechen sie durch längere Brenndauer und kaum zurückbleibender Asche.

Natürlich kann man die oben beschriebenen Arten auch in Alufolie einwickeln und diese mit Löchern versehen. Bei zu hohen Temperaturen oder Flammenbildung des Räuchergutes verbrennt die Alufolie und das Räuchergut verteilt sich im Grill.

Smokepipes:

Im Prinzip unterscheidet sich die Anwendungsweise kaum von der einer Räucherbox. Man platziert die Röhre auf den Abschirmblechen der Gasbrenner und wartet bis es beginnt zu rauchen. Anschließend regelt man diese etwas zurück um das sofortige Verbrennen des Räucherguts zu verhindern. Durch die Bauform fällt das Füllvolumen etwas geringer aus und die Räucherdauer pro Füllung ist kürzer. Auch die Verwendung von Sägemehl ist nicht möglich. Ein Vorteil gegenüber der Box ist die kürzere Zeit, in der es anfängt zu rauchen, da sich die längliche Form dem Brenner anpasst und mehr Hitze eindringen kann.

Welche Holzart kann für welches Räuchergut verwendet werden?

Wie bei so vielem stellen die unten beschriebenen Einsatzgebiete ein Leitfaden dar und sollen Euch das Einsteigen etwas erleichtern. Nur durch das Testen können eigene Vorlieben und Geschmäcker getroffen werden. Auch das Kombinieren von diverseren Hölzern ist möglich, umvielleicht sogar das absolut passende für ein bestimmtes Gericht oder Fleisch zu finden.

Buchenholz erzeugt das am weit verbreiteste Raucharoma, welches wir z.B. von geräucherter Forelle gut kennen.

  • Sehr universell bei Fisch oder Fleisch einsetzbar

Kirschholz erzeugt ein mildes leicht süßliches Aroma

  • Sehr universell für jegliche Art von Fleisch einsetzbar

Apfelholz erzeugt ebenfalls ein mildes leicht süßliches Aroma

  • Besonders für Geflügel, Schwein und Fisch zu empfehlen

Hickory (Walnuss) besticht durch ein kräftiges Raucharoma

  • Besonders für Rind, Schwein oder Lamm geeignet

Rotzeder hat ein sehr würziges und leicht süßliches Aroma

  • Der Klassiker wenn es um das Räuchern von Lachs geht

Ahorn erzeugt ein mildes und leicht süßliches Aroma

  • Besonder für Geflügel oder Schwein geeignet

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