Grillen und Backen mit einem traditionellen Kamado-Grill

  • Bereich: Magazin
  • ArtikelNr.: MZ-1573
    • Funktionen:

  • Ein Kamadogrill bietet viele Möglichkeiten: Ob Sie nun Rippchen und Fleisch grillen oder sogar eine Pizza backen wollen, ein Kamadogrill macht es durch seine einzigartige Verarbeitung möglich. Der folgende Bericht veranschaulicht Ihnen sowohl die Geschichte, als auch die Funktionen eines Keramikgrills und bietet Ihnen zudem zwei ausgefallene Rezepte für schmackhafte Ribs und knusprige Pizza!
    FAQ & Ratgeber
 

Beschreibung

Der Keramikgrill

Der Keramikgrill hat eine lange Tradition und, soweit überliefert, seinen Ursprung in Japan und Indien. Damals haben die Öfen sich noch stark von den heute bekannten Grills unterschieden, da sie nur teilweise mit Keramik verkleidet und unter dem Namen "Mushi-Kamado" bekannt waren. In den 60er Jahren hat ein Amerikaner diese Art Ofen kennengelernt und diese mit in seine Heimat gebracht. Dort entwickelte er das Konzept weiter und vermarktete es unter dem Namen "Imperial-Kamado".

Der Aufbau eines Kamado-Grills

Ein klassischer Kamado-Grill besteht aus einer massiven etwa 20-35mm starken Keramikwand, die durch eine erstklassige Hitzespeicherung besticht.

Der Grundaufbau des Keramikgrills unterscheidet sich - bis auf die Materialzusammensetzung - markenübergreifend kaum. Materialarten:
  • Keramik
  • Terrakotta
  • Zement mit Lavasteinanteil (anfällig für Risse)
Der Kamado besteht aus einem massiven und schweren Keramikdeckel, welcher Dank einer Isolierung luftdicht schließt. Die Isolierung muss als Verschleißteil mit der Zeit erneuert werden. Im unteren Bereich und im Deckel befinden sich Lufteinlass und Luftauslass, die sich verstellen lassen und der Temperaturregelung dienen.

Im unteren Innenbereich befindet sich mit etwas Abstand zur Außenhülle eine Art zweite Haut aus einer Feuerbox, einem Feuerring und einem Kohlerost. Sie sorgt dafür, dass sich die einströmende Luft gleichmäßig um die glühende Kohle verteilen und somit ein Erlöschen verhindern kann. Zugleich schützt die zweite Haut die äußere Wand vor hoher direkter Hitze, die dem Keramikgrill schaden und die Temperaturverteilung beeinflussen könnte.

Für indirektes Grillen, kann der von den meisten Hersteller mitgelieferte Deflektorstein zwischen Kohle und Grillrost eingesetzt werden. Je nach Hersteller ist im Lieferumfang ein Edelstahl-, emaillierter oder gusseiserner Grillrost enthalten, welcher sich durch eine zweite Rostebene erweitern lässt. Somit ist der Kamado auch für größere Fleischmengen und Stücke gut geeignet.

Das im Deckel verbaute Thermometer sollte wie bei jedem anderen Grill nur als Anhaltspunkt genutzt werden, da die Temperatur unter dem Deckel in der Regel höher ist als auf dem Rost, auf dem das Grillgut platziert ist.

Einsatzgebiete des Keramikgrills

Kaum ein Grill ist so universell einsetzbar und lässt sich so exakt regeln und steuern wie ein Kamadogrill. Durch seinen Aufbau aus massiver Keramik lässt sich eine gleichmäßige Strahlungshitze erzeugen, die mit keinem anderen Grill in dieser Form möglich ist. Ein weiterer Vorteil des Keramikgrills gegenüber Grillgeräten aus Edelstahl oder sonstigem Blech ist das ?Feuchtklima? im Grill. Die Keramik nimmt austretende Feuchtigkeit des Garguts auf und gibt sie wieder an dieses ab.

Egal ob ?Low and Slow? bei 80-110 °C oder Pizza bei 380-400 °C, das Keramikei meistert jeden Temperaturbereich mühelos. Mit der richtigen Einstellung des Luftein- und -auslasses ist es möglich, einen Kamado mit einer Kohlebefüllung über 24 Stunden und mehr ohne nennenswerte Temperaturschwankungen zu betreiben.

Es sollte auf Holzkohlebriketts verzichtet werden, da diese sehr viel Asche erzeugen und dadurch die Luftzufuhr beeinflusst und verstopft wird. Empfohlen sind eher große Holzkohlestücke, die wenig ausgasen und wenig Asche produzieren. Durch Hinzugabe von Räucherchips oder Chunks lassen sich wunderbar Smoker-Gerichte wie Pulled Pork, Brisket, Spare Ribs und Co zubereiten. Auch direktes Grillen bei großer Hitze oder indirektes Grillen mit Deflektorstein sowie das Backen von Brot, Pizza und Kuchen sind für den Keramikgrill kein Problem.

Wir empfehlen grundsätzlich die Herstellerinformationen zu lesen, da in diesen beispielsweise beschrieben wird, wie der Keramikgrill bei sehr kalten Außentemperaturen langsamer aufgeheizt werden kann, sodass keine Spannungsrisse entstehen.

Hier noch zwei Anwendungsbeispiele - eines für große Hitze und ein Low&Slow-Rezept zum Smoken:

Pizza Backen im Monolith Keramikgrill

Zutaten Teig und Tomatensoße
  • 700g Mehl Typo 405
  • 350g Spätzlemehl
  • 550ml Wasser
  • 2g frische Hefe
  • 28g Meersalz
  • 4 EL Olivenöl
Zubereitung von 8 Teiglingen
    1. Die Hefe zusammen mit einer Hand voll Mehl, einer Prise Zucker und etwas Wasser zu einer Masse verkneten.
    2. Das restliche Mehl Typo 405, das Spätzlemehl und Salz vermengen und zur Seite stellen.
    3. Das restliche Wasser zu dem in Schritt 1 beschriebenen Vorteig geben und gründlich vermengen.
    4. Die Mehl-Salzmischung aus Schritt 2 zum Vorteig hinzugeben und auf einer bemehlten Arbeitsfläche für ca. 10min gut durchkneten.
    5. Während des Knetens nach und nach etwas Olivenöl hinzugeben, sodass der Teig schön fluffig wird.
    6. In einer geölten und mit einem Küchentuch abgedeckten Schüssel den Teig bei Zimmertemperatur für 2 Stunden gehen lassen.
    7. Nun etwa 210g schwere Teiglinge zu Kugeln formen und diese für 24h in einer geölten und mit Deckel verschlossenen Schüssel im Kühlschrank gehen lassen.
    8. Vor dem den Teig wieder auf Raumtemperatur bringen, damit er einfacher zu verarbeiten ist.
    9. Mehl auf der Arbeitsplatte verteilen und die Teigkugeln darauf platt drücken.
    10. Eine Hand hält den Teigling in der Mitte und die andere Hand streicht immer von innen nach außen. Dabei den Teig immer etwas weiter drehen bis der gewünschte Durchmesser erzielt wurde.
    11. Pizzaschaufel mit Grieß und Mehl bestreuen, um ein Anhaften der Pizza zu verhindern.
    12. Ist der Teigling auf der Schaufel platziert, wird die unten beschriebene Tomatensoße aufgetragen. Dabei schnell arbeiten, damit die Feuchtigkeit der Soße nicht durch den Teig gelangt und die Pizza an der Schaufel festklebt.
Zutaten Tomatensoße
  • 1 Dose passierte Tomaten
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 Zehen frischer Knoblauch
  • 1 gehackte rote Zwiebel
  • 1 EL Tomatenmark
  • 10 frische Basilikumblätter
  • 1 TL Oregano
  • Prise Zucker
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Alle Zutaten in einem Mixer gründlich zerkleinern. Das Setup des Keramikgrills für das Backen einer Pizza
    1. Zuchst den Feuerkorb mit hochwertiger Holzkohle befüllen und in der Mitte einen Freiraum lassen.
    2. In einem Anzündkamin Holzkohle durchglühen und in die Mitte einfüllen.
    3. Die unten liegende Luftzufuhr komplett öffnen.
    4. Den Deckel des Grills nun für etwa 5 min offen lassen, sodass die Kohle durchzünden und ausgasen kann.
    5. Den Deflektorstein und Grillrost einlegen.
    6. Wenn Vorhanden die Grillrosterhöhung (2. Grillrost) für eine gute Oberhitze anbringen.
    7. Zuletzt einen Pizzastein auf die zweite Grillrostebene legen.
    8. Nun den Deckel schließen und den Luftauslass ganz öffnen.
    9. Den Grill etwa 20-30 min auf Temperatur bringen.
    10. Ca. 370°C sind für Pizza optimal (empfohlene Maximaltemperatur für Euren Kamado beachten)
    11. Bei dieser Temperatur benötigt die Pizza ca. 4-5min.
    12. Nach der Entnahme der Pizza mittels Pizzaschieber den Stein mit einem nassen Lappen abwischen.
Baby Back Ribs nach der 3-2-1 Methode

Kurze Erklärung zu den Zahlen:
    Die 3 steht für: 3h indirekt Räuchern bei 110 Grad
    Die 2 steht für: 2h in Alufolie eingepackt indirekt mit einer Flüssigkeit wie z.B. Apfelsaft bei 130°C dämpfen
    Die 1 steht für: 1h offen indirekt grillen und mit einer BBQ Sauce bepinseln Zutaten für Baby Back Ribs
Zutaten
    1. Pro Person etwa 600-800g Ribs inkl. Knochen 2. 50g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    3. 25g Meersalz
    4. 1 TL Knoblauchpulver
    5. 1 TL Zwiebelpulver
    6. 1 TL Paprikapulver Edelsüß
    7. BBQ Sauce nach eigenem Geschmack
Setup für den Keramikgrill
    1. Zuerst den Feuerkorb mit hochwertiger Holzkohle befüllen und in der Mitte einen Freiraum lassen.
    2. In einem Anzündkamin Holzkohle durchglühen und in die Mitte einfüllen. Die untenliegende Luftzufuhr komplett öffnen.
    3. Kirschholz-Räucherchips oder Chunks auf die Kohle legen.
    4. Deflektorstein für das indirekte Grillen einlegen.
    5. Deckel schließen und die Kohle für etwa 10-20 min ausgasen lassen.
    6. Untere Luftzufuhr etwa 4mm öffnen.
    7. Oberen Luftauslass zur Hälfte öffnen.
    8. Grill auf 110 °C einpendeln lassen.
    9. Ribs einlegen und wie unten beschrieben zubereiten.
Zubereitung
    1. Zu Beginn alle Gewürze gründlich zu einem Rub vermengen.
    2. Ribs von der Silberhaut befreien.
    3. Gründlich mit dem Rub bestreuen und einvakuumieren (oder in Frischhaltefolie packen).
    4. Über Nacht zum Durchziehen in den Kühlschrank legen.
    5. Ribs bei 110 °C für 3h räuchern.
    6. Ribs zusammen mit etwa 2-3 EL Apfelsaft pro Rippenstrang dicht in Alufolie einpacken.
    7. Ribs nun für 2 Stunden bei 130 Grad indirekt grillen.
    8. Ribs auspacken, mit BBQ Sauce Ihrer Wahl einpinseln und offen für ca. 1h bei 110°C indirekt Grillen.
    9. Der Knochen sollte sich nun leicht vom Fleisch lösen lassen.

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