Wie mariniere und würze ich Fleisch richtig beim Grillen?

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  • Marinieren und würzen beim Grillen: Unser kleiner Ratgaber gibt Tipps und zeigt auf was beim Würzen und Marinieren des Grillguts zu achten ist.
    FAQ & Ratgeber
 

Beschreibung

Wie würzt und mariniert man beim Grillen?

Zu diesem Thema würzen und marinieren von Grillgut gibt es viele Berichte, Tests, Ansichten und Weisheiten, die sehr hilfreich, aber auch verwirrend sein können. Dieser Ratgeber soll dazu dienen, die ?Basics? des Würzens und Marinieren beim Grillen zu vermitteln. Auf diesem Grundwissen sollte anschließend aufgebaut werden, sodass jeder die für sich richtige Gewürzmischungen und Marinaden am Grillgut ausprobieren kann.

Woher kommt das Einlegen / Marinieren von Fleisch und für was ist es gut?

Es wird berichtet, dass die Franzosen auf dieses Verfahren der Haltbarkeitsmachung und Geschmacksintensivierung gestoßen sind. Da Marinaden oftmals aus säurehaltigen Lebensmitteln, wie z. B. Essig, Wein oder Senf, vermischt mit diversen Ölen, Kräutern und anderen Aromen bestehen, wird das im Fleisch enthaltene Bindegewebe angegriffen. Das Wachstum der Bakterien wird durch die Senkung des pH-Wertes durch die Säure stark verlangsamt und zugleich werden die Kollagen (Strukturproteine) zerstört. Dadurch wird das Fleisch mürbe und weich. Als groben richtwert kann man davon ausgehen, dass die Marinade etwa 10 mm pro 24 Stunden in das Fleisch einzieht. Es ist zu beachten, dass das zu marinierende Fleisch ringsherum mit Flüssigkeit bedeckt ist, um gleichmäßig einwirken zu können.

Unser Tipp zum Marinieren: nutzen Sie eine Platsicktüte mit Zipp-Verschluss zum Einlegen und Marinieren von Fleisch. So benötigen Sie weniger Marinade und können diese gleichmässig "einmassieren".

Was ist ein Rub beim Grillen?

Ein Rub ist eine trockene Gewürzmischung, mit der jegliche Art von Fleisch in der Regel ca. 24 Stunden vor dem Grillen eingerieben und luftdicht verschlossen wird. Dadurch, dass Zucker und Paprikapulver bei vielen Mischungen Bestandteil sind, besteht die Gefahr des leichten Verbrennens und eines bitteren Geschmacks. Besonders geeignet ist diese Art der Würzung für Gerichte die ?low&slow?, sprich für lange Zeit bei niedrigen Temperaturen, zubereitet werden. Dadurch verbrennen die Gewürze nicht und bilden eine geschmackvolle Kruste.

Das Rindersteak vor oder nach dem Grillen Salzen und Pfeffern?

Darüber wird in der Grillszene viel diskutiert, gefachsimpelt und diverse Vergleichsstudien unternommen. Eines im Voraus: Es gibt keine ?richtige? Variante was das Salzen betrifft! Viele schwören darauf, das Fleisch ca. 0,5-2 Stunden vor dem Grillen mit etwas Salz zu bestreuen, sodass es einziehen und dem Grillgut eine leichte Salznote verleihen kann. Dadurch gelangt etwas Flüssigkeit an die äußere Schicht des Steaks, wodurch das Salz aufgelöst wird und so in das Fleisch einwirken kann. Andere wiederum sind überzeugt davon, dass Salz nur nach dem Grillen auf das Fleisch gehört. Man sollte festhalten, dass beides nicht falsch ist und geschmacklich keinen großen Unterschied macht, egal ob man vor oder nach dem Grillen salzt! Beim Pfeffer sind sich jedoch alle wieder einig. Da Pfeffer bei hoher Hitze verbrennt und bitter wird, sollten Sie das Fleisch erst nach dem Grillen pfeffern und nie davor. Einfach nach dem Grillen in feine Tranchen schneiden und mit hochwertigem Pfeffer und Meersalzflocken bestreuen. Mehr braucht ein gutes Steak in der Regel nicht und der Eigengeschmack wird nicht überdeckt. Wichtig ist es uns noch zu erwähnen, dass gutes Fleisch hochwertige Gewürze verdient hat, um dadurch den Geschmack zu unterstreichen.

Fleisch spritzen zum Würzen

Im Mutterland des BBQ´s - in Amerika - schwören viele Grillmeister auf das Spritzen von diversen Marinaden. Bei größeren Fleischstücken wie z.B. Brisket (Rinderbrust) oder Pulled Pork (Schweinnacken) ist es weit verbreitet, mit einer speziellen Marinadenspritze das Fleisch zu verfeinern. Dabei kommen oftmals Zutaten wie zerlassene Butter, Rinderfond, Gemüsebrühe, oder eine Kombination der drei genannten Zutaten mit etwas von dem für die Marinade benutzen Rub. Gespritzt wird etwa einmal pro cm². Nach dem Einstich und während dem Injizieren wird die Spritze langsam herausgezogen. Viele Griller behaupten zudem, dass das Fleisch durch das Marinade-Spritzen deutlich saftiger, was jedoch umstritten ist. Unumstritten ist jedoch, dass man eine gewisse Würze und Aroma in das Fleisch bekommt. Einfach einmal testen und das für Euch richtige Mischungs- und Mengenverhältnis herausfinden.

 

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