Grilltemperatur: Ein Ratgeber rund um Temperaturen beim Grillen

Temperaturen beim Grillen:

Noch vor einigen Jahren gab es für die Mehrzahl der Hobbygriller nur eine Variante. Diese lautete das Fleisch direkt über der Glut zu platzieren und den Gargrad "Pi mal Daumen" abzuschätzen. Inzwischen hat ein Umdenken begonnen und das Grillen ist facettenreicher, gesünder und durch seine Vielzahl von Zubehör auch einfacher geworden.

Unser kleiner Ratgeber zeigt wie sie die richtige Temperatur beim Grillen nutzen:

• woran erkenne ich, ob der Grill die richtige Temperatur besitzt um das Grillgut aufzulegen
• mit dem Handballentest den Gargrad von flachen Fleischstücken erkennen lernen
• rare, medium und well done, welche Konsistenz, Temperatur und Farbe besitzt welcher Gargrad an Hand eines Entrecote Steaks vom Rind
• Kerntemperaturtabelle zu den wichtigsten Fleischstücken
• ist ein Deckelthermometer sinnvoll oder überflüssig
• kleine Übersicht der Kerntemperaturen der verbreitetsten Fleischstücke

In diesem Ratgeber gehen wir auf diese und weitere Fragen rund um das Thema Grillen ein.

Welche Temperaturen herrschen auf dem Grillrost und wie messe oder prüfe ich diese?

Aller Anfang ist wie bei fast allem schwer und man sollte sich vor und nach dem Grillkauf etwas informieren!

Gobe Grilltemperatur grob prüfen mit der Handinnenfläche

Natürlich kann man mit dieser Methode nicht die exakte Temperatur feststellen, jedoch ist sie erstaunlich zuverlässig und reicht in der Regel für viele Gerichte vom Grill. Der Ausgangspunkt der Messung ist immer der Grillrost, da dort das Gargut aufliegt. Der Abstand von der Handinnenfläche zum Grillrost sollte ca. 12 cm betragen, um die Temperaturprüfung beim Grillen so genau wie möglich durchführen zu können. Evtl. nimmt man zu Beginn einen Meterstab, um den Abstand zu veranschaulichen und ihn sich einzuprägen.

Wenn man die Zeit misst bis man die Hand wegzieht kurz bevor es weh tut, kann man unterschiedliche Temperaturbereiche unterscheiden: niedrige, mittlere und hohe Grilltemperatur. Kann man mit seiner Hand für etwa 8-10 Sekunden über der Glut verweilen, spricht man von niedriger Hitze. Die nächste und zugleich mittlere Temperaturstufe ist es, wenn man die Hand nach 5-7 Sekunden zurückziehen muss. Ist eine hohe Hitze erreicht, kann man seine Hand nur etwa 1-4 Sekunden über der Hitzequelle halten.

Genaure Prüfung der Grilltemperatur mit einem digitalen Grillthermometer

Die genauere Variante ist es, ein digitales Grillthermometer auf dem Grillrost zu platzieren, wobei darauf geachtet werden sollte, dass der Temperaturfühler den Rost nicht direkt berührt. Bei vielen Herstellern werden Abstandhalter mitgeliefert, welche wie eine Klammer am Grillrost befestigt werden können. In "Grillkreisen" wird oft von Entkoppeln gesprochen, das kann vieles bedeutet aber beinhaltet immer dasselbe. Einen Gegenstand oder Grillgut von der direkten Hitzequelle abzuschirmen oder zu trennen. Sollte keine Halterung für euren Temperaturfühler mitgeliefert worden sein, kann mithilfe eines Weinkorkens leicht Abhilfe geschaffen werden. Einfach den Korken im Grillrost verklemmen, durchbohren und den Fühler durch das Loch stecken. Informiert Euch vor dem Einsatz des Thermometers immer über die maximale Hitzebeständigkeit, um einen sofortigen Defekt auszuschließen.

Die Garstufe von Fleisch beim Grillen bestimmen

Das A und O beim Grillen ist die Temperatur und die daraus resultierende Garstufe. In diesem Abschnitt erfahren Sie wie Sie die richtige Garstufe beim Grillen ermitteln, so dass Ihr Grillgut bzw. Steak perfekt gegrillt ist.

Der Handballentest beim Grillen zum Bestimmen der Garstufe bei flachen Fleischstücken

Es ist immer in aller Munde, jedoch wissen viele nicht genau wie dieses Prüfverfahren angewendet wird. Offen gesagt gehört auch etwas Übung und Interesse zum Fleisch dazu. Unterteilt wird dabei in drei Garstufen, wie English/rare, medium und well done. Bei vielen Fleischliebhabern, Köchen und ambitionierter Grillern gibt es deutlich mehr Garstufen und Unterteilungen. Diese lassen sich jedoch nur mit viel Erfahrung und Übung mit dem Handballentest durchführen, darum gehen wir in diesem Ratgeber auf die drei wichtigsten ein. Allgemein ist festzuhalten, dass durchgegartes Fleisch immer fester ist als rohes oder medium gebratenes Fleisch.

Well done grillen
Man führt die Spitze des kleinen Fingers mit sehr geringem Druck an die selbige des Daumens und drückt mit einem Finger der anderen Hand gegen den Handballen. Dieser liegt zwischen dem Handgelenk und dem Anfang des Daumens. Dadurch wird geprüft wie leicht sich der Handballen im Vergleich zum Grillgut eindrücken lässt. Bei dieser Garstufe “well done“ ist das Fleisch in seiner Konsistenz sehr fest und bereits durch. Pute, Hähnchen oder Schwein sollten bis auf wenige Ausnahmen durchgegart werden.

Medium grillen:
Bei der Garstufe Medium wird wie oben beschrieben vorgegangen, jedoch wird dieses Mal der Ringfinger zum Daumen geführt. Federt das Fleisch nach der Druckprobe nach, ist dieses rosa oder halb durch. Auch bei diesem Gargrad sollte bei richtiger Zubereitung kein trockener und grauer Rand entstehen. Das Fleisch muss durchgehen dieselbe Farbe, Konsistenz besitzen und nicht nur im Kern.

English / rare grillen
Der Mittelfinger wird zum Daumen geführt und wiederum wie oben aufgezeigt der Drucktest durchgeführt. Fühlt sich das Fleisch weich an ist es noch roh.

Garstufe beim Grillen durch Kerntemperatur und eien Thermometer ermitteln

Wer sein Fleisch beim Grillen genau auf den Punkt bringen will (insb. bei größeren Stücken), arbeitet am besten mit der Kerntemperatur. Dabei ist es wichtig den Temperaturfühler vom Grillthermometer mittig im Fleisch anzubringen, damit die Messung der Kerntemperatur richtig erfolgt. Dabei kann man sich an folgenden Kerntemperaturen der verbreitesten Fleischarten für english (rare), medium oder well done (durch) beim Grillen orientieren

Beispiele der 3 Garstufen anhand eines Entrecote Steaks vom Rind:

Ist ein Deckelthermometer beim Grill nützlich oder überflüssig?

Hat man den Anspruch sein Grillgut bei der richtigen Temperatur besonders schonend auf den Punkt zu garen, sollte das Deckelthermometer nur als grober Richtwert genommen werden. Das hat verschiedene Gründe die wir Ihnen kurz näher bringen möchten.

• Das Deckelthermometer ist in der Regel sehr weit oben angebracht und kann somit die auf dem Grillrost herrschende Temperatur nicht wiedergeben. Beim Garen um die 90-120 °C entstehen dadurch riesen Temperaturunterschiede. Bei sehr hoher Temperatur fällt die Differenz etwas geringer aus.
• Auch die Bauformen der verschiedenen Grillgeräte spielen dabei eine Rolle. Erfahrungsgemäß ist die Hitzeverteilung bei Kugelgrills gleichmäßiger als bei quadratischen Grillgeräten, was die Stelle der Anbringung des Deckelthermometers nochmals erschwert. Es ist z.B. nicht gegeben, dass das Grillgut auf dem Rost unter dem Thermometer platziert wurde.

Es wird immer Empfohlen bei großen Fleischstücken ein zusätzliches Thermometer auf dem Grillrost anzubringen. Ist das Grillgerät schon länger im Einsatz und das Temperaturverhalten durch persönliche Erfahrungen bekannt, ist es evtl. nicht mehr zwingend notwendig, jedoch sehr hilfreich. 

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